Где искать источник вдохновения? Как воплотить мечту в жизнь? И почему сфера IT так близка кондитерскому делу, узнаете в нашем интервью с совладелицей кафе-кондитерской Crumbs Екатериной Чичак.
— Здравствуйте, Екатерина! Расскажите, как все начиналось? Как к вам пришла идея создать кафе-кондитерскую и как вы воплощали свою мечту в реальность?
— Мечта — это действительно правильное слово. Я мечтала, наверное, ещё со школы. Готовить, угощать — мне всегда это очень нравилось. Когда я научилась печь торты — а это первое, что я научилась делать, я стала готовить на семейные праздники. И тогда мне пришла идея создать кафе Но так как я была золотой медалисткой, мне нельзя было поступать в ПТУ, потому что раньше только там можно было научиться кулинарному мастерству. Поэтому я отучилась на факультете «автоматики и вычислительной техники», то есть я IT-шник.
— Совершенно другая сфера!
— На самом деле это очень близкая к «кондитерке» сфера, это тоже выполнение действий по неким алгоритмам, четкое исполнение конкретных задач. Желание стать кондитером сидело где-то в глубине души. В 2013 году мы впервые поучаствовали в «Ресторанном дне». Этот фестиваль мы переняли, как ближайшие соседи, у Финляндии. Раньше он проходил каждые 3 месяца, а сейчас значительно реже. Несколько раз мы участвовали в этом фестивале, позже поняли, что немного переросли этот формат и осенью 2017 года мы открыли эту кофейню. Самое сложное было решиться, хотя сейчас я понимаю, что самое сложное это работать каждый день на том же уровне, который мы сами себе задали. Конечно, страшно мечтать, но когда у тебя всё начинает получаться и когда люди, которыми я сама когда-то вдохновлялась, начинают приходить ко мне и говорить «Катя, ты такая молодец!» — это очень круто. Круто, что я могу кого-то вдохновить, показать, что если захотеть, то вы действительно сможете это сделать. Это была моя мечта! Это то, что я хотела сделать, то, что я продолжаю менять, развивать. Мечтать продолжаю и верю, что дальше будет только лучше.
— Что является вашим источником вдохновения?
— Меня многое вдохновляет. На самом деле здорово, когда банально увидел крутые, качественные ингредиенты, например, фрукты, что большая редкость в России сейчас, к сожалению. И сразу появляется мысль: «Ага, клубника вкусная, сладкая, значит можно придумать новый интересный рецепт». Из людей Нина Тарасова — известный, уже по всему миру, кондитер, она сама из Санкт-Петербурга. У неё нет своей кофейни, и я думаю этой ей и не нужно. Она работает немного в другой области. К слову, она тоже из сферы IT. Мария Селянина — это шеф-кондитер, создатель школы, в которой я училась. Она тоже из Санкт-Петербурга, но она около 15 лет назад переехала в Испанию, тоже работала в IT компании (смеется).
— Кстати, Анна Цфасман, это создательница сети кофеен Даблби, тоже работала в IT компании. Как так получается?
— Мария Селянина говорила, что когдак ним в кондитерскую школу приезжают учиться студенты, они либо It-шники, либо юристы и финансисты. В общем, все, так скажем, не кулинары. Из кулинарных заведений к ней приезжает очень маленький процент студентов на обучение. Возможно, это от того, что в своё время нам просто нужно было получать такие профессии, как инженеры, экономисты, а сейчас уже сформировалось другое отношение к кулинарной профессии. Поэтому люди наконец-то могут себе позволить заниматься тем, чем они действительно хотят заниматься, а не тем, чем нам обязывает диплом.
— Вы сказали, что сложно было именно решиться. С какими сложностями вы ещё столкнулись?
— Сейчас самое сложное это создать команду, которая будет готова перенять наши ценности, которая будет с таким же упоением, как я, рассказывать посетителям о десертах, чтобы люди могли прочувствовать наше виденье, ведь мы остаемся за кадром.
— Каким должен быть «идеальный» сотрудник? Есть ли у вас определённые критерии?
— Пол, возраст не имеют значения. Главное, чтобы человек хотел разобраться в том, что мы здесь делаем, полюбил это, и был готов этим делиться. На работе приходится много общаться с людьми. Тебе могут задавать вопросы, и сотрудник, так или иначе, должен на них ответить, и это должно быть не из-под палки, а от чистого сердца. И так происходит каждый раз, каждому новому гостю или старому. Сотрудник должен быть открытым, любить своё дело, желать развиваться. Нам не нужны те, кто приходят сюда посидеть от звонка до звонка.
— Почему вы называетесь Crumbs? Я знаю, что crumb — это крошка, в переводе с английского. Почему вы выбрали такое название?
— История началась в 2013 году, когда мы вышли на фестиваль «Ресторанный день» и тогда мы назывались «Вкусные крошки». Наверняка знаете такую ситуацию, когда на тарелке остаются крошки, и потом ты их собираешь пальцем и съедаешь. Мы поняли, что у нас вкусные даже крошки и оставили название, решили обыграть его и перевели на английский язык.
— Я знаю, что по воскресеньям у вас проходят Французские Имаджинариумы. Как, опять же, к вам пришла идея проводить их? И почему на французском?
— Франция – родоначальник кулинарии, очень многие кулинарные термины пришли к нам из французского языка. Франция меня вдохновляет, хоть я и была там пока только однажды, на свой день рождение. Я сама немного учила французский языки тут, сидя за баром, в контактной зоне, услышала, как одна девушка разговаривает по-французски. Потом я уже поняла, что она занимается здесь репетиторством. Я подошла к Александре, мы с ней разговорились, сначала я спросила про возможность заниматься с ней, а потом выяснилось, что ранее она жила в Москве и проводила разговорные встречи, вела разговорный клуб. Первый раз мы провели обычную встречу, разговаривали на свободные темы, а потом Александра предложила провести Имаджинариум. Мы с удовольствием поддержали эту идею.
— А вообще вы любите путешествовать?
— Люблю. Путешествия помогают расширить рамки сознания, ты начинаешь видеть мир немного по-другому, узнаешь, как живут в других странах, как люди общаются между собой. Когда я приезжаю в другую страну, я стараюсь наблюдать за местными жителями, как они себя ведут, прям пытаюсь перенять манеру поведения. Например то, как они переходят дорогу, как ходят в магазины. Это очень интересно. нельзя приехать во Францию и есть итальянскую пиццу. Нужно познакомиться со страной в полной мере.
— Что для вас, как посетителя, важно, когда вы приходите в кафе, ресторан? На что вы обращаете внимание?
— На отношение персонала. Даже если еда будет вкусная, снобизм и безразличие тех же официантов сразу заметно, и я вряд ли вернусь снова в такое место. Будь то ресторан, кафе, цветочный магазин — плохое отношение сразу отталкивает. Если тебе не нравится твоя работа — займись тем, чем тебе хочется, тогда жить станет легче и тебе и твоим окружающим. Когда мы открывали свою кофейню, мы много ходили по другим заведениям и запоминали, что нам нравится, а что нет, старались не допустить их ошибок у себя.
— Я смотрю, что вы в прекрасной форме! Бывает ли у вас такое, что вы заедаете грусть сладким?
— Спасибо. Я много ем сладкого, я вообще много ем, особенно после беременности. Я шучу, что я ведьма, поэтому не толстею (смеётся). У меня и супруг в прекрасной форме. Мы очень много времени проводим на ногах, кушаем качественную еду, у нас сбалансированный рацион, не подумайте, мы не едим только десерты. Никогда не считала калории. Единственный раз сидела на какой-то персиково-морковной диете. Я чуть не прокляла эти 3 дня (смеётся). Больше никаких экспериментов я не проводила. Главное чувствовать свой организм: если тебе хочется, поешь, не хочешь, не заставляй себя, нельзя переедать.
— Вы за здоровый образ жизни, за активный отдых?
— Да, но сейчас не получается так часто провести активно досуг. Я стараюсь выполнять дома минимальную нагрузку, так как с маленьким ребёнком невозможно особо вырваться куда-либо. У меня вообще двойня…
— У вас двойня!?
— (смеётся) Нет, нет, у меня кофейня и ребёнок. А это как два ребёнка. Не оторваться ни от одного, ни от другого. Со временем, я думаю, будет как-то поспокойней.
— Есть ли у вас любимое блюдо в crumbs cafe? Что посоветуете попробовать человеку, который сюда пришёл первый раз?
— Мы сейчас перестали готовить моё самое любимое блюдо, потому что на фоне остальных десертов это достаточно простой десерт. Это тарт Татен -перевёрнутый яблочный пирог, подаётся с шариком мороженого. Для меня это любовь в чистом виде, особенно каким-нибудь прохладным вечером, с горячем чаем очень вкусно. Сейчас я могу посоветовать пирожное цитрус-яблоко. Оно чем-то похоже на тарт Татен, здесь тоже есть яблоки, карамель. Мы никогда не готовим то, что сами не едим. Всё проверенно и продегустировано нами, и только потом выставлено на витрину, никак не ранее (смеётся). Прислушайтесь к себе, поймите, что вам хочется больше, а мы поможем
— Есть ли у вас профессиональная мечта? К чему вы стремитесь?
— Я очень хочу, чтобы кофейня развивалась и жила, чтобы сюда приходила гости, постоянные и новые. Это дело не на один день, хочется, чтобы людям здесь было комфортно. Если про какие-то личные вещи говорить, то я бы конечно хотела ещё больше учиться в кондитерской сфере. Сейчас я продолжаю обучаться при помощи онлайн курсов, мастер классов, к счастью сейчас такое появилось. Мне хочется больше впитывать знания. Я хотела бы пройти практику у Яна Дойч. Это очень крутой шеф-кондитер в Испании. Сам по себе очень скромный, и для меня он идеал человека, работающего в этой сфере. По нему видно, что он достаточно строгий, но он знает меру. У такого человека можно многому научиться.
— Что бы вы предпочли: кофе либо чай?
— Воду (смеётся).
— Французский либо английский язык? Какой вам больше нравится?
— Французский. Я его не понимаю, но мне нравится жуть (смеётся).
—Вы больше любите сладкое либо солёное?
— Сладкое!
— Какой жанр музыки вы любите?
— Под настроение. Я могу слушать совершенно разную музыку, но я поняла, не могу просто так слушать классику. Она начинает меня очень волновать и я не могу сосредоточиться на чем-то другом. Я могу слушать фоном любую музыку, кроме классической.
— Можете ли вы назвать себя успешным, счастливым человеком?
— Счастливым, однозначно. Успешным — время покажет. Это некий такой развивающийся процесс.
— Что вы можете пожелать читателям журнала «Коробок», молодым, которые буду только начинать свой путь?
— Не бойтесь мечтать, не бойтесь воплощать свои мечты в реальность! Поймите то, что для осуществления своей мечты нужно каждый день делать шаги, хоть маленькие, но идти к своей цели, а потом ставить новые, и развиваться.
Кристина Алексеева